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Das jüdische Schlachten - Schechita

 

„...so magst du schlachten von deinem Rindvieh und deinen Schafen... wie ich dir geboten, und verzehre es in deinen Toren, wie es immer deine Seele begehrt „ (5. B. Moses 12:21).

Wie bereits erwähnt, müssen die erlaubten Säugetiere und auch Geflügel, damit sie für den Verzehr koscher bleiben, rituell geschächtet werden. Die Tora verbietet den Genuss von zwar „reinen“ Tieren (Vieh, Geflügel), die eines natürlichen Todes gestorben sind oder die durch irgendeine andere Methode getötet wurden als durch rituelles Schächten („Kein Aas dürft ihr essen...“ 5. B. Moses, 14:21). Solche Kadaver werden unrein genannt und ihr Fleisch darf von Juden nicht gegessen werden.

Beim Schächten blutet das Tier gründlicher und schneller aus, als bei vorheriger Betäubung. Außerdem würden dem Tier durch die Betäubung Verletzungen zugefügt, die es für koscheren Verzehr untauglich machen würden.
Blut von Warmblütlern, das wurde Eingangs schon erwähnt, darf von Juden nicht verzehrt werden. Ein weiteres Bibelzitat bekräftigt dies: "Nur halte fest darauf, dass du nicht das Blut issest; denn das Blut ist die Seele, und du sollst nicht essen die Seele mit dem Fleisch" (5. B. Moses 12, 23). Deswegen ist das möglichst vollständige Ausbluten des Tieres beim Schächten so wichtig.


Sinn des rituellen jüdischen Schächtens ist, dem Tier beim Tötungsvorgang möglichst keinen Schmerz zuzufügen und es gleichzeitig sehr schnell ausbluten zu lassen. Sehr vereinfacht gesagt, beinhaltet der Vorgang einen extrem schnellen Schnitt gleichzeitig durch die Luftröhre und die Hauptarterie bis zur Wirbelsäule, so dass das Tier durch den sofortigen Abfall des Blutdrucks bewusstlos wird (Großvieh nach 25-30 Sekunden) und daher sehr geringen oder gar keinen Schmerz spürt.

In der Antike war es jedem Erwachsenen, der sich mit den Religionsgesetzen auskannte, erlaubt, das Schächten die „Schechita“ auszuüben. Im Mittelalter wurde vereinbart, dass potentielle Kandidaten für die Ausübung der Schechita im Hinblick auf die Erlangung eines Diploms (Kabbala) als ritueller Schächter, vor einem Rabbiner eine mündlich-theoretische und eine praktische Prüfung ablegen müssen. Eine Synode, die in Deutschland im Jahre 1220 abgehalten wurde, beschloss, dass niemand die Tätigkeit eines „Schochet“ ausüben darf, der nicht im Besitze eines solchen Diploms ist.

Heutzutage wird ein solches Diplom einem Kandidaten, der eine mündlichen Prüfung über die Vorschriften der Schechita und der Kaschrut bestanden hat und der auch noch in korrekter Weise mindestens drei Mal in Anwesenheit von Experten rituell geschlachtet hat, ausgehändigt. Nur Fleisch, welches von einem Schochet geschlachtet wurde, der im Besitze eines solchen Diploms ist, gilt als koscher und zum Verzehr durch Juden erlaubt.

Das Messer

Das Schächtmesser ist ein gerades Langmesser. Die Klinge muss rasierklingenscharf und in einwandfreiem Zustand sein, sie darf keinerlei Scharten, Wiederhacken oder sonstige Defekte haben, damit das Fleisch beim Schnitt nicht zerrissen wird.
Das Messer muss mindestens zwei Mal so lang sein, wie der Hals des zu schlachtenden Tieres breit ist und darf nicht spitz sein.


Die Klinge wird heutzutage aus sehr hochwertigem Edelstahl gefertigt. Eine der wichtigen Etappen bei der Ausbildung zum Schochet ist das Erlernen des Schärfens des Messers.

Der Akt des Schächtens

Bevor der Schochet das Messer ansetzt, spricht er einen besonderen Segensspruch. Folgende Bewegungen machen die Schechita vom Standpunkt der Kaschrut ungültig:
- wenn die geringste Pause oder Unterbrechung während des Vorgangs vorkommt
- wenn das Messer in den Hals des Tieres gedrückt wird, anstatt schnell und fest vor- und zurückbewegt zu werden
- wenn das Messer hinter der Speiseröhre hängenbleibt
- wenn der Schnitt nicht an der vorgeschriebenen Stelle vorgenommen wird
- wenn die Muskelfasern eher zerrissen denn geschnitten werden

Verletzte und kranke Tiere sind nicht koscher und dürfen nicht gegessen werden. Deswegen muss auch beim Transport darauf geachtet werden, dass die Tiere nicht zu Schaden kommen.
Nach dem Schächten wird der Tierkörper nochmals sehr gründlich untersucht, um sicherzustellen, dass es gesund war. Die Fleischbeschau wird eingehend und aufmerksam durchgeführt, denn jedes Tier, das einen Makel aufweist, ist nicht koscher.

Nun ist ein erlaubtes gesundes Tier rituell geschlachtet worden, es wurde nochmals untersucht und für gesund befunden, es ist ausgeblutet, aber das genügt noch nicht, damit sein Fleisch auf die Theke der koscheren Metzgerei gelangt, denn vom koscheren Tier dürfen nicht alle Teile gegessen werden.

Die Hüftsehne (Spannader), der Unschlitt (das Fett) und natürlich das Blut sind nicht koscher.

Die Hüftsehne wird bei Juden in Erinnerung an den in der Bibel beschriebenen Kampf von Jakob mit dem Engel nicht verzehrt und muss aus dem Fleisch entfernt werden. Es ist eine Sehne im Oberschenkel des Tieres (nervus ischiaticus, der Ischias Nerv, in der Hüftgegend). In der Biblischen Geschichte heißt es, dass Jakob mit einem Boten Gottes (Engel) gekämpft hat. Da aber dieser Jakob nicht besiegen konnte, trat er gegen das Gelenk der Hüfte (oder Schenkelknauf) Jakobs, wobei sich dessen Hüfte verrenkte. Er konnte sich daraufhin nur noch hinkend fortbewegen. Weil diese Szene, eine Schlüsselszene für das Schicksal des Volkes Israel ist, haben die Rabbinen festgelegt, dass diese Sehne bei Tieren nicht gegessen werden soll.


Da diese Sehne nur durch sachkundige Hand entfernt werden kann und danach die Fleischqualität des Hinterteils, weil zerfasert, stark beeinträchtigt ist, wird, wo ein solcher Spezialist nichtvorhanden ist, der ganze hintere Oberschenkel nicht gegessen und meistens an Nichtjuden verkauft.

Was hat es mit dem Unschlitt (Fett) auf sich? In der Tora steht “ Alles Unschlitt von Rind und Schaf und Ziege dürft ihr nicht essen. Und das Unschlitt vom Aase und das Unschlitt vom Zerrissenen kann zu allerlei Werk verarbeitet werden, doch essen dürft ihr es nicht. „ (3. B. Moses 7:23-24).

Das frei auf dem Fleisch liegende Fett der Rinder, Schafe, Ziegen, Unschlitt oder Talg, war zur Zeit des Tempels für den Altar des Ewigen bestimmt. Man darf es zum Herstellen von Kerzen benutzen, aber essen darf man dieses Fett nicht. Fett von erlaubtem Geflügel, wie Huhn, Gans, oder Ente ist hingegen zum Verzehr erlaubt.

Das Blut

Streng verboten, darauf wurde bereits hingewiesen, ist der Genuss von Blut, denn die Tora betrachtet das Blut als Sinnbild des Lebens und Sitz der Seele. „Doch Fleisch mit seinem Leben, seinem Blute, sollt ihr nicht essen“ (1. B. Moses, 9:4). Und an anderer Stelle heißt es: “Und kein Blut sollt ihr essen in all euern Wohnsitzen, es sei vom Vogel oder Vieh.“ (3. B. Moses, 7:26; auch 17:10-14)). Daraus lernen wir nebenbei im Umkehrschluss, dass Blut von (erlaubten) Fischen zum koscheren Verzehr freigegeben ist.

Das strikte Verbot des Verzehrens von Blut, selbst desjenigen, das von erlaubten Warmblütern stammt, wird in der koscheren Küche auch dann noch sehr ernstgenommen, wenn das Stück Fleisch vom koscheren Metzger zu Hause zubereitet wird. Bevor es gebraten oder gekocht wird, muss es zusätzlich „koscher gemacht“ werden. Das heißt, es muss vom allerletzten Rest Blut, das es noch enthält, vollständig befreit werden. Das geschieht entweder durch Einsalzen oder bei besonders blutreichen Fleischteilen, wie z.B. der Leber, durch Rösten über offenem Feuer.

Eier enthalten manchmal einen Blutstropfen. Deswegen werden sie beim koscheren Kochen und Backen stets einzeln zuerst in einer kleinen Schüssel aufgeschlagen und untersucht, bevor man sie verwendet.
Findet man einen Blutstropfen darin, ist das Ei nicht koscher und muss weggeworfen werden!