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Milch & Fleisch

Ein Prinzip der koscheren Küche lautet: Produkte von erlaubten Tiere sind ebenfalls erlaubt, Produkte von verbotenen Tieren sind ebenfalls verboten.

Also: Erlaubt ist Kuhmilch, Ziegenmilch und Schafsmilch sowie natürlich daraus hergestellte Produkte wie Butter, Käse, Sahne. Nicht erlaubt sind z.B. Kamelmilch, Stuten- oder Eselsmilch.

Bei den Vögeln sind die Eier der erlaubten Arten ebenfalls erlaubt. Die Eier von verbotenen Vögeln sind ebenfalls nicht koscher.

Nun gibt es eine wichtige Ausnahme von dieser Regel: Unter den Insekten, die alle (bis auf zwei Heuschreckenarten) nicht erlaubt sind, gibt es ein Insekt, dessen Produkt koscher und erlaubt ist: Nämlich der Honig der Bienen, die selber nicht koscher sind.

Obst und Gemüse sind uneingeschränkt alle zum Verzehr erlaubt. Sie müssen in der koscheren Küche jedoch sehr sorgfältig dahingehend untersucht werden, ob sie von Insekten oder Ungeziefer befallen sind, die versehentlich mitgegessen werden könnten. Dies gilt auch für alle anderen Lebensmittel.

Mehl beispielsweise darf nicht einfach zur Herstellung eines Kuchenteiges aus der Packung heraus direkt auf die Waagschale oder in die Rührschüssel geschüttet werden, sondern muss vorher durch ein feinmaschiges Sieb gesiebt werden.


Milch und Fleisch

Neben der Unterscheidung zwischen erlaubten und unerlaubten Tieren gibt es eine weitere sehr wichtige Unterscheidung für koscheres Essen: Die strenge systematische Trennung von Fleisch und Milch.
Drei Mal steht in unserer Tora “ Koche nicht ein Böcklein in der Milch seiner Mutter.“ (2. B. Moses, 23:19;2. B. Moses 34:26;5. B. Moses14:21). Von diesem Satz haben unsere Weisen abgeleitet, dass nicht nur das gemeinsame Kochen von Fleisch und Milch verboten ist, sondern auch der Genuss von Fleisch- und Milchprodukten bei ein und derselben Mahlzeit.

In der koscheren Küche werden Fleisch und Milch strikt getrennt und zwar einerseits bei der Rezeptur der Gerichte, aber auch schon bei der Aufbewahrung der Zutaten und des Geschirrs , ebenso während der Zubereitung der Speisen und bei der Reinigung des Töpfe und des Geschirrs sowie der Bestecke nach dem Essen .

Wenn wir beispielsweise Fleisch essen, darf danach kein Nachtisch mit Sahne serviert werden, auf ein Butterbrot darf man keine Scheibe Wurst legen und ein Schnitzel darf nicht in Butter gebraten oder mit Käse überbacken werden.

Die Trennung von Milch und Fleisch hat zur Folge, dass nicht jeder Käse aus erlaubter Milch koscher ist, denn viele Käsesorten werden traditionell durch Hinzufügen von Lab, einem Teil des Kuhmagens hergestellt. Das Lab ermöglicht den Gerinnungsprozess der Milch. Koscherer Käse ist statt mit Lab mit chemischen oder vegetarischen Hilfsmitteln produziert.

Wegen der streng vorgeschriebenen Trennung von Milchigem und Fleischigem muss eine koschere Kücheneinrichtung daher zwingend ein zweigeteiltes Becken mit zwei getrennten Ausgüssen haben. Am besten ist es, wenn auch zwei Kühlschränke und zwei Tiefkühltruhen vorhanden sind, andernfalls muss man sich mit streng eingehaltenen Unterteilungen für Milchiges (chalavi) oder Fleischiges (bassari) behelfen. Jedenfalls müssen zwei getrennte Arbeitsflächen für „fleischiges“ und „milchiges“ vorhanden sein.

Für Milchspeisen und Fleischspeisen müssen auch unterschiedliche Töpfe und Pfannen, Geschirr, Vorlege- und Essbesteck sowie Schneid- und Hackbretter usw. vorhanden sein, die auch unbedingt jeweils für milchig und fleischig getrennt aufbewahrt werden müssen.

Eier und Fisch dürfen auf beiderlei Geschirr serviert werden, denn Eier und Fisch gelten nicht als fleischig, sondern als „Parwe“ (setami). „Parwe“ ist weder milchig noch fleischig, d.h. neutral, ebenso wie Gemüse und Obst (natürlich nur insofern sie nicht mit Butter, Sahne oder Milch zubereitet wurden). Eine Ausnahme bilden in einem Huhn vorgefundene Eigelbe. Dieses Eigelb wird nicht als „parwe“ betrachtet, sondern als fleischig und darf nicht mit milchigen Speisen zusammen gegessen werden.

Glasteller und Glasschüsseln können wahllos für Milchiges und Fleischiges benutzt werden, denn Glas gilt als neutral, Porzellangefäße und irdenes Geschirr nicht, diese müssen entweder dem Fleischbereich oder dem Milchbereich zugeordnet werden, ebenso Besteckteile.
Allerdings dürfen Glasgefäße (Pyrex, Jenaer Glas), die für das Garen oder Backen im Ofen benutzt werden, nur für eine Sorte Speisen, für Milchiges oder für Fleischiges verwendet werden, da die hohe Hitze das Glas absorbierfähig macht.

Geflügel wird als fleischig betrachtet

Unter unseren Weisen gab es in der Antike eine lange Auseinandersetzung darüber, ob ein Vogel, zum Beispiel das Huhn oder die Ente, „parwe“ oder „fleischig“ sei. Noch im 2. Jahrhundert christlicher Zeitrechnung hat Rabbi Jossi Hagalili seiner Gemeinde erlaubt, Geflügel mit Milch zu essen. Er hat das damit begründet, dass in der Tora zwar steht “Du sollst das Böcklein nicht in der Milch seiner Mutter kochen“, Geflügel aber gar nicht in der Milch der Mutter gekocht werden könne, da Vögel keine Milch geben.


Aber die Auffassung von Rabbi Jossi Hagalili hat sich nicht durchgesetzt; das Gegenargument der anderen Weisen war, dass Geflügel im Geschmack und in der Konsistenz zu sehr dem Fleisch von Säugetieren ähnelt und es deswegen leicht zu Verwechslungen kommen könnte. Deswegen ist Geflügel wie Fleisch zu behandeln.

Geflügel wird also in der koscheren Küche als „fleischig“ definiert und behandelt, obwohl Vögel keine Säugetiere sind.

Ein Fischgericht darf sowohl bei einer Fleischmahlzeit als auch zusammen oder in der Folge mit einer milchigen Speise eingenommen werden. Bei einer Fleischmahlzeit jedoch nur wenn es ohne Milchprodukte zubereitet wurde.

Wartezeiten nach Verzehr von Milch oder Fleisch

Nach dem Verzehr von Milch oder einem Milchprodukt muss eine bestimmte Zeit abgewartet werden, bis man Fleisch oder Wurst essen darf und umgekehrt.

Die Wartezeiten sind unterschiedlich: Es ist üblich, nach einer Fleischmahlzeit sechs Stunden zu warten, bevor Milchspeisen gegessen werden. Es gibt auch lokale Traditionen, nach denen man nur drei Stunden wartet. Die Wartezeit wird ab dem Zeitpunkt gemessen, an dem das Essen von Fleisch beendet wurde, auch wenn die Tischzeit noch andauerte.

Wenn Milchspeisen gegessen wurden wie Weißkäse, Milch oder Butter, muss man keine Wartezeit einlegen, um Fleisch zu essen. Aber die Hände und der Mund müssen sorgfältig gereinigt (gespült) werden. Es ist aber trotzdem üblich, dass mindestens eine halbe Stunde gewartet wird, bevor Fleisch gegessen wird.
Wenn (koscherer) gelber Hartkäse gegessen wurde, sollte sechs beziehungsweise drei Stunden gewartet werden, bevor fleischige Speisen gegessen werden. Es gibt aber auch Gemeinden, in denen es Tradition ist, dass nur eine Stunde gewartet wird.